ステーキの焼き方を調べると、様々な方法が紹介されています。何回も裏返して焼く。アルミホイルで包んでねかす。ジップロックに肉を入れて湯煎。オーブンで焼く…などなど。
それらの情報をもとに何回もステーキを焼き続け、ようやく「これだ!」と思える方法にたどり着きました。その焼き方を紹介します
ステーキの焼き方
いちばん簡単なステーキの焼き方。その方法とは、「肉の側面をしっかり見る」たったこれだけです。
例えばミディアムレアの焼き方は、下から1/3までが色付いたら裏返して、裏側も1/3まで色付いたら焼き上がり。簡単ですよね？
「自分の目で肉の側面を見て、返し時を判断する」
これだけで、どのような厚さのステーキ肉でも上手に焼くことができます。この記事では実際の調理工程と共にさまざまな疑問についても解説していますので、ぜひ御覧ください。
部位と焼き加減を考える
どんなステーキが食べたいですか？サシがたっぷり入った霜降り肉が好き。あっさり食べられるヒレが良い…など肉の好みは人それぞれ。
まずは自分が食べたいステーキを明確にして、それに合った部位のステーキ肉を買うことが大事です。
部位が決まったら次は、焼き加減。レアが良いのか、ミディアムかウェルダン？自分の好みの焼き加減を決めます。今回、僕が買ったのはサーロイン。それを、ミディアムレアに焼き上げると決めました。
一般的なスーパーで販売されている厚さ３cm のサーロイン（ステーキ用）。赤身の中に適度な脂が入っているので、肉の旨味と脂身のジューシーさが味わえる部位です。
表面は香ばしく、中はジューシー。「ミディアムレア」と呼ばれる、こちらの画像のような焼き加減を目指します。
ステーキの焼き方
肉は買った。焼き加減も決まった！では、実際に焼いていきましょう。
肉の赤身と脂身の間には硬い筋繊維が入っています。これが「スジ」とよばれるもの。
この筋を切るために、赤身と脂身の両方に渡るように包丁の先でグサッと刺します。3～4cm間隔ですべての筋を切ります。
フライパンを中火にかけ十分に熱し、牛脂またはサラダ油を入れる。
牛脂が溶け、フライパンが十分熱くなったら牛肉をそっと入れる。
肉の側面の色をよく観察します。下から1/3までが色付いたら、肉を裏返します。
焼き目はついていますか？予熱を十分にしていれば、美味しそうな焼きめがついているハズです。
肉を裏返したらとろ火にします。裏側も側面が下から1/3色付くまで焼きます。
「とろ火」とは、とにかく最小の炎。弱火は、炎の先が鍋底にふれない程度の火加減ですが、とろ火は更に弱く、ぎりぎり火がついている火加減です。
写真のように、中心部分が程よいピンク色になったら完成です。
STEP1 筋切り
必要ありません
肉を常温に戻すメリットとして挙げられるのが「肉の表面と中の温度を均一にすることで、焼きムラをなくす」というものです。
常温に戻さないと、中まで火が入るのに時間がかかり、外側に火が入りすぎて固くなってしまうというのが、常温に戻すべき理由だそう。でも、それは火加減で調整が可能です。
今回解説する方法では、焼き加減を自分の目で確認しながら、中火→弱火で焼きます。これで、外も中も差がなく焼くことができます。
特に夏場は常温に戻している間に肉がいたむこともありますので、肉は焼く直前まで冷蔵庫に入れておきましょう。
あらかじめ塩はふらない。食べる直前にふる
焼く前に塩をすると、浸透圧で肉の中の水分が出てしまい、焼いた時に肉が固くなります。肉汁と共に旨味も逃げますし、フライパンの中で塩が焦げ、苦味が肉につくことも。
分厚いステーキ肉の場合は中まで塩分が入っていないと美味しくないので、あらかじめ塩をふってよく浸透させてから焼くことが必要ですが、厚さ3cmまでのステーキ肉には必要ありません。
コショウも同様です。焦げ付きやすいし風味が飛ぶので、塩と一緒に食べる直前にふりましょう。
肉の反り返りを防ぎ、綺麗に仕上げるため
肉は加熱するとたんぱく質が変性し、収縮します。しかし、赤身の部分より筋の方が縮み具合が大きいので、筋が赤身をギュ~っと引っ張ります。結果、肉が反り返ってしまいます。
反り返りを防ぐために、加熱前に赤身と脂の境界にある筋を切ります。切ると、肉が広がるので形を整えておきましょう。
3cm程の厚さの場合は、筋切りは片面のみ。肉のサイズにもよりますが3～4センチ間隔が妥当です。あまり切り過ぎると切り口から旨みが出てしまうので注意。切る深さは肉の半分程度です。
STEP2 フライパンを予熱
「十分に熱し」の目安は、フライパンの縁と同じ高さに手をかざすと「熱い」と感じる温度。めちゃくちゃ熱いのはダメです。「熱いけど、すぐに手をどけなくてもいい位」です。そこまで十分に熱したら肉を入れます。
甘味・旨味・コクのある味わいをプラスするため。
牛脂は、牛の脂肪を精製した脂の塊です。この脂には「ラクトン」という成分が含まれていて、加熱すると桃やココナッツの様な甘い香りやコクのある脂の良い香りを生成します。これは美味しい牛肉を食べた時に「甘い」と表現される香りです。
外国産の肉は脂肪が少なく赤身が多いので、ラクトンをあまり含んでいません。そこで、良い香りやコクを補充するために牛脂で焼きます。
STEP3 肉の側面を見ながら焼く
牛肉をフライパンに入れたら、動かさない下さい。動かすと、表面にきれいな焼き色がつきません。
最初は中火、裏返してとろ火
強火で焼くと、中が焼ける前に外側が焼け、中は生の状態に。逆に最初から弱火で焼くと、表面に焼色をつける前に、中まで火が通ってしまいます。
そこで 「最初は中火、裏返してとろ火」 です。
まず、フライパンを「中火」で十分に熱してから、肉を入れることがいちばん大事。肉を入れる前なら強火でもいいのでは？と思われるかもしれませんが、強火で熱すると、肉を焼く時に火を弱めてもフライパンが高温を保っているので、肉の表面にすぐ火が通ってしまうかもしれません。肉を入れる前から中火で熱した方が失敗が無いと思います。
肉を入れるとフライパンの温度は一気に下がり、肉の中の方までじわじわと熱を加えることができる丁度いい温度になります。肉の色が、下から1/3まで変われば、火加減を「とろ火」にして裏返します。
必要ありません
フタをすると「肉が蒸されている」状態になります。空間の温度が上がり肉の中まで熱を加えることができます。
しかし、今回の様に肉の厚みが3cm程度であれば、両面を焼くだけで熱はきちんと中まで伝わりますのでフタは不要です。焼き加減をしっかりと目で見る必要もあるのでフタは必要ありません。
裏返した方に焼き目は必要ありません。理由としては、両面に焼き目があると口当たりが悪いから。それに、焼き目がつくまで加熱すると中心まで火が入ってしまい焼き過ぎになる。そういう事で、焼き目は表だけに 入れます。
必要ありません
アルミホイルで包むと、余熱でじっくり中に火が通ります。１つの手法としてはアリかもしれませんが、アルミホイルで包むのは手間だしゴミも出ます。それに、包んでいる間に肉の温度が下がるので、おすすめしません。
血ではなく、肉の中の水分にミオグロビンというタンパク質が溶けたもの
肉を切り分けられるときに血液や血管は取り除かれるので、スーパーで売られている肉には血は一滴もありません
鶏肉が白い色なのは、ミオグロビンが少ないから。反対に牛肉に赤いものが多いのは、ミオグロビンの量が多いからです。
ミオグロビンは、酸素を筋肉に取り込む役割があり、鉄分を含んでいるために赤い色をしています。タンパク質と水分なので全く害になるものではありません。
表面は香ばしい焼き色がつき、中はジューシー。目指した通りミディアムレアに焼き上がりました。中火で下から1/3までが色付くまで焼く。とろ火にして肉を裏返す。裏側も1/3まで色付いたら焼き上がり。簡単ですよね？
難しいことは一切なし！余計な手間をかけずに、美味しいステーキを焼きましょう！
厚みと焼き時間の関係
厚さ3cm の肉の焼成時間は合計7分30秒でしたが、それよりも厚みが1cmほど薄い場合、焼き時間にどれほどの差が出るのか試してみました。
- 使用した牛肉
オーストラリア産サーロインステーキ用250g 厚さ3cm 長さ20cm 100g/312円
- 焼き時間
中火で6分→とろ火にし裏返して1分30秒 合計7分30秒
- 使用した牛肉
北海道産牛肉サーロインステーキ用190g 厚さ2cm 長さ22cm 100g/480円
- 焼き時間
中火で3分→とろ火にし裏返して2分 合計5分
厚さ2cmの肉が下から1/3色付くのにかかった時間は3分。 厚さ3cmの肉は6分かかったので、それに比べ半分の時間で色付きました。
この計算でいくと裏側の焼き時間も半分でいけそうな気がします。しかし、裏返してからの焼成時間は2分。厚さ3cm の肉が1分30秒だったのに対し、それよりも30秒長く焼かなければいけませんでした。
表の焼き時間が半分だったので裏返してからも半分の時間ですむ…とは限らないということですね。やはり、厚みが○cmだから焼きは○分 というのでは無く、肉の側面を見て判断するのが一番の方法だと再確認できました。
まとめ
『ミディアムレアの焼き方』を簡単におさらい。
- フライパンを「中火」で十分に熱し、肉を入れる
- 下から1/3までが色付いたら「とろ火」にして肉を裏返す
- 裏側も1/3まで色付いたら焼き上がり
冒頭で話したように、焼き加減の好みは人それぞれ。僕はミディアムレアが好きなので1/3 を目安にしていますが、もっとレアがよければ1/4だけ焼く。しっかり焼きたい人は1/2焼いてひっくり返し、残りの1/2を焼けば、肉の内部に赤みが残らないウェルダンの状態に焼けます。
「肉の断面をしっかり見て」自分好みの、美味しいステーキを焼きましょう！
最後に
ステーキを焼くフライパンはどんな素材のものを使っていますか？家庭でよく使われるのはテフロン加工のフライパンでしょうか。
テフロン加工のフライパンでも、先ほど紹介した焼き方と同じで大丈夫です。しかし僕は断然、鉄製のフライパンをオススメしたいです。
鉄は熱伝導率が高く、肉全体にむらなく熱を通すことができます。表面に焼色をつけるのも、テフロンより鉄の方が得意。香ばしい美味しそうな焼色をつけるためにも、ぜひ鉄製のフライパンで焼いてみてください。
僕が使っているフライパンは「リバーライト極 鉄製 26cm」です。
おすすめ！
ちょうど良いサイズで使いやすく、ハンドルがおしゃれなトコがお気に入り。これで焼くと、どんな肉でも美味しく焼き上がります。
リバーライト極 で焼くと美味しい。他のレシピもご覧ください。
砂糖なし。甘くない照焼チキン
漬け込み・下茹で不要！ フライパンだけで簡単『スペアリブ』