照焼のタレは砂糖を入れずに、みりんの自然な甘みを活かします。甘ったるくないので、お酒のアテにもおすすめ。
皮をパリ！身をジューシー照り照りに仕上げるコツもご覧ください。
材料 （2人分）
鶏肉（もも・むね肉 お好みで）1枚 (250g)
（タレ）
酒大さじ1(15g)
しょうゆ大さじ2 (36g)
みりん大さじ2 (36g)
作り方
タレ用の調味料を混ぜる
鶏肉は皮と身の間にある黄色い脂肪をとり除き、キッチンペーパーで余分な水分を拭きとる。
フライパンを強めの中火で十分に熱し、油大さじ1 を入れる。
鶏肉の皮を下にして入れる。
火加減は強めの中火。目安は、鶏肉をフライパン入れた時にジュー！！と激しい音がするくらいです。
皮から出る脂と水分をキッチンペーパーで拭き取りながら、皮ぜんたいに香ばしい焼きめがつくまで焼く。
皮ぜんたいに焼きめがしっかりついたら、肉を裏返し皮を上にする。
合わせたタレを注ぎ入れる。
※タレが皮にかからないように注意
焦げないように、火加減を弱めの中火にする。5分ほど身を煮る。
最後は強火。タレを煮詰めながら身に絡めます。皮にもサッとタレを絡めて全体に照りが出たらOK。
食べやすい大きさに切って、皿に盛りつけ完成です。
皮から出てくる脂と水分をしっかりと拭き取ると、後から入れるタレが肉の表面にしっかり絡み、照り照りになります。
身は焼かずに煮ることで、しっとりジューシーに仕上がります。この時点では皮にタレをかけません。パリっと焼いた皮が柔らかくなってしまうからです。
- 〈下処理〉
もも肉の皮と身の間にある黄色い脂肪は、そのまま調理すると臭みの原因になるので取り除きます。皮を下にして、身と皮の間にある脂肪を包丁の刃先を使い、こそげ落とすようにして取り除くと簡単です。
表面についている水気も臭みの原因になるので、しっかり拭き取りましょう。
- 〈皮をパリと焼くコツ〉
一般的な焼き方で「油無しで皮を弱火でじっくり焼く」方法があります。皮の脂があるから油は入れない、弱火で焼くとジューシーに仕上がる。という理由があるそう。
僕のレシピはそれとは全く逆で、油を入れて強めの中火で焼きます。そうする理由は2つ。
①油を入れることで、皮に含まれる脂と水分が引き出され、パリっと仕上がる。
(油と脂は溶け合う性質があるので、油によって皮に含まれる脂が引き出される)
②弱火はNG。弱火でもじっくり焼くと皮の表面はパリっとするが、中はブヨブヨした食感が残る。
（ブヨブヨする理由は、弱火でじっくり焼くと皮のコラーゲンがゼラチン化する前に皮が乾燥し食感が悪くなるから）
結論！皮をパリっと焼くには、強めの中火。皮から出てくる脂と水分を、キッチンペーパーでしっかり拭き取る。
あると便利なグッズ
照焼チキンを美味しく作るポイントは、皮をパリっと焼き上げること。でも、鶏皮を焼くのって結構、リスキーです。
皮を焼き始めると徐々に油はねが激しくなってきますが、これは皮の中に含まれる水分と油が混ざり水蒸気爆発するから。
その威力は凄まじく、辺り一面が油でギトギトに。掃除が大変なうえ、飛んできた油で火傷するリスクもあります。
皮をパリッと焼くには、水分をとばす必要があるのでフタはNG。そこで役立つのが「油はね防止ネット」です。
油はね防止ネット
油はね防止ネットは、とびはねる油をしっかりガードしてくれるので大変便利です。そして、水蒸気だけを通すので皮がパリっと焼き上がります。
サイズは、どんなフライパンでも使える29cmがおすすめ。
おすすめ！
これを使うようになってから、油はねを気にせずに皮をじっくり焼けるようになりました。掃除の手間もかなり減ります。油はねガードは他にも様々なシーンで大活躍。
- 野菜の水切り
- 米のとぎ汁をきる
- 切った食材のちょっとした置き場
- 裏ごし
- 野菜の天日干し
ひとつあると本当に便利な道具です。
鉄のフライパン
パリッと香ばしく焼かれた鶏皮は美味しいですよね。テフロン加工のフライパンでも、皮をパリッと焼くことはできます。しかし、鉄のフライパンだと更に上をいく仕上がりに。
テフロンと鉄のフライパンで焼き比べもしましたが、やっぱり鉄のフライパンで焼いた皮は、焼きめの香ばしさ・パリッと感 ともにテフロンより優れていました。
おすすめ！
僕が使っているフライパンは「リバーライト極 鉄製 26cm」。これを使うと、必ず皮パリパリ！中はジューシーに焼き上がります。
以上、照焼チキンを作るのに欠かせない道具を2つ紹介しました。ぜひ油はね防止ネットと鉄のフライパンを使って、皮がパリ！っとした美味しい鶏肉を焼いて下さい。
