卵をいれるタイミングが決め手!肉汁を完全に閉じ込めるハンバーグ

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試行錯誤を繰り返し、ようやくたどり着いたレシピ。

美味しさの秘訣は卵だけをひき肉に混ぜる事です。

ひき肉と塩だけをこねる技は、よく知られている方法ですよね。では、卵や牛乳、パン粉などの副材料はどういう順番で入れたら良いのでしょうか?

以前は全て同じタイミングで混ぜていました。しかし、あるとき先に卵だけを混ぜてみると、びっくりするほど美味しいハンバーグが出来たのです。

副材料を全て一緒に混ぜている方は、ぜひこの方法をお試し下さい。

材料 (2人分)

合挽き肉200g

小1/3 (2g)

玉ねぎ(みじん切り)1/2個 (100g)

溶き卵1個分

砂糖小2/3 (2g)

パン粉大さじ2 (6g)

牛乳大さじ1 (15g)

こしょう小1/4 (0.5g)

作り方

    下準備
  1. みじん切りにした玉ねぎを耐熱ボウルに入れ、電子レンジ(600w)で4分加熱。

    ラップは無しで、玉ねぎの水分を飛ばします。

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  2. 玉ねぎの粗熱が取れたらを混ぜ合わせ、冷蔵庫でよく冷やす。

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  3. しっかり冷えた状態で肉に混ぜたいので、最低1時間は冷蔵庫で冷やして下さい。

    混ぜる
  4. ボールにひき肉と塩を入れ、すりこ木や麺棒を使って粘りがでるまでしっかり混ぜる。

    肉の粒を潰す感じでトントンします。

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  5. 手の熱でひき肉の脂や旨味が溶け出してしまうので、麺棒を使います。夏場など室温が高い時は、ひき肉の温度が上がらないよう、氷を入れたボウルの上で混ぜています。

  6. ひき肉が白っぽくなり、粘りがでたら溶き卵を少しずつ入れる。

    すりこ木をこすりつけ、肉の中に溶き卵を入れていくイメージでしっかりと混ぜ合わせてください。(ゴムベラでも◎)

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    卵を3回位に分けて入れると、混ざりやすいです。黄身の色が見えなくなり、肉全体がツヤっとしたらOKです。
  8. よく冷やしておいた②を加える。

    これも卵の時と同じ、肉の中に入れ込むように、しっかり混ぜます。
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    成形
  10. ヘラで2等分する。焼き上がりに差がでないよう、なるべく同じ大きさにしましょう。

    大まかに丸く成形したら、ゴムベラで表面をなでるように押さえつけて、タネの中の空気を抜きます。

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  11. ここで初めて手を使います。氷水で手を冷やし、タネをサッと持ち上げたらすばやく5秒程で丸く成型し、バットに移す。

    真ん中はへこまさなくても良いです。ラップをして冷蔵庫で1時間程度寝かせます。

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  12. 焼く

  13. 冷たいフライパンに油をひきタネを並べる。(まだ火はつけていません)
    フタをして弱火にかけ、5分蒸し焼きにする。
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    この時の火加減がとても重要。炎の先端が、フライパンの底に直接あたらないくらいの弱火です。こんなに弱火でいいの?と思う位で大丈夫。

  15. 5分後、フタをはずし中火で1分焼く。

    ここで表面にしっかりと、美味しそうな焼きめをつけます。

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  16. こんがり焼きめがついたら、弱火に戻しタネを裏返す。

    ふたをしてさらに2分30秒蒸し焼きしたら完成です。

    器に盛りつける時に下になるこちらの方は、焼き目がついていなくても大丈夫。焼きすぎると硬くなります。

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おすすめ!

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卵とひき肉だけを混ぜると、なぜ美味しくなるのか?

作り方を見てもらいました。でも、「なんで卵だけを混ぜると美味しくなるの?」と思いますよね。少し話が長くなるかもしれませんがお付き合いください。

目指す美味しさ

まず「美味しいハンバーグ」の定義ですが、それは人それぞれですよね。牛肉100%の肉肉しいのが好きな人もいれば、ふんわり柔らかいのが良いとか、少し固めで何ならパサッとしてる方が好きという人もいます。

僕が目指した「美味しいハンバーグ」は下記の3つの条件を満たしたもの。

  1. 表面に香ばしい焼きめ
  2. 程よい厚みでふんわりジューシー
  3. 肉の粒を感じる食感

それをふまえて、出来上がりの写真を見てください。表面にしっかり焼きめがついていますね。そして、焼く前と比べ厚みが2倍くらいになっています。肉汁が完全に中に閉じ込められて、ふんわり焼き上げることが出来ました。

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肉の粒を感じる食感は、手でこねない事で実現できます。このレシピでは、すりこ木を使って肉の粒を潰すように混ぜる方法で作っています。それにより、手の熱でひき肉の脂や旨味が溶け出してしまうのを防ぐことができるのと、こねすぎを防ぐ 事ができます。こねすぎたハンバーグは粒が感じられず、食感がのっぺりとして美味しくないと僕は思っています。

卵を入れるメリット

美味しいハンバーグを作るには、いかに肉汁を中に閉じ込めるか が重要です。肉汁の正体は脂やアミノ酸、ペプチド、水分…ようするに 肉汁=うま味成分 をどうやってハンバーグの中に閉じ込めるか。

まずは、ひき肉に塩を混ぜる事が大事です。「肉」は2種類のタンパク質で作られていて、これらが塩の作用で溶けて絡まり合い、網目構造を作ります。このスポンジのような網目に肉汁が抱え込まれ保持される事でふんわりジューシーなハンバーグに仕上げることが出来ます。

そして、この網目を強化してくれるのが卵白のタンパク質なんです。難しい事は端折りますが、卵白のタンパク質が網目構造をさらに緻密(ちみつ)にします。また、卵黄に含まれるレシチンやLDLタンパク質は、肉に含まれる脂肪と水分を乳化する働きをしてくれるので肉汁を脂っぽく感じず、まろやかな口当たりに仕上げてくれます。

卵を入れる事でハンバーグ全体の水分量も増えますし、卵のタンパク質は加熱しても強く収縮しないので、ふんわりやわらかな食感に焼き上がります。

なぜ卵だけを混ぜるのか?

ここでようやく本題の「なんで卵だけを混ぜると美味しくなるの?」の答えですが、

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卵と肉だけだと混ざりやすいから です。簡単な答えですみません。

卵を入れるメリットは先に話したとおりですが、それを最大限に発揮させるには卵と肉をしっかり混ぜ合わす事がとても大事です。実はこの作業は少しだけ手間です。最初は肉の中に卵が入っていかないんですね。玉ねぎや牛乳の水分など、他の副材料があると更に時間がかかってしまうでしょうし、卵がちゃんと肉の中に入ってくれたか確認が出来ません。

肉全体に卵の水分が入りツヤが出るまで混ぜるためには、卵と肉だけを混ぜる事がとても大事なんです。とても単純で簡単なことですが、これをするのと、しないのでは仕上がりに大きな差が出ます。

比較実験

下の写真を見て下さい。卵だけでこねたものと、卵と牛乳や玉ねぎなどの副材料を一緒に混ぜて成形したタネを作り、焼いた時にどんな違いが出るか実験したものです。

  • 肉と卵だけを混ぜたあと副材料を混ぜた
  • Ⓑ 卵と副材料全て一緒に混ぜた
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加熱中
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焼いたあとのフライパン

加熱すると、あきらかにⒶよりⒷの方が肉汁が流出してしまいました。Ⓑは表面に割れ目ができ、そこからも肉汁が出ているのが分かります。Ⓐも多少の肉汁は出ましたが、最後まで表面は割れることなく、きれいに焼き上がりました。肉を取り出したあとのフライパンを見れば一目瞭然ですね。

まとめ

ぜひ、「卵だけをひき肉と混ぜる」作り方を試してみて下さい。ひき肉全体に万遍なく卵液を行き渡らせることで「網目構造の強化」と「脂と水分を乳化」できます。ほんの少しの手間で、ふんわりジューシー肉汁たっぷりの美味しいハンバーグを作りましょう。

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