卵をいれるタイミングが決め手!肉汁を完全に閉じ込めるハンバーグ

DSC 1012 - 卵をいれるタイミングが決め手!肉汁を完全に閉じ込めるハンバーグ

試行錯誤を繰り返し、ようやくたどり着いたレシピ。
美味しさの秘訣は 溶き卵を入れるタイミング です!
以前は、溶き卵とパン粉や牛乳を同じタイミングで入れていました。でも卵や牛乳の水分が、なかなか肉に入っていかず、ずっと混ぜていてもベチャベチャの状態… ある時、先に溶き卵だけをしっかり肉に混ぜ合わせてみると、驚くほど美味しいハンバーグになりました。
材料を全て一緒に混ぜて作っている方は、ぜひこの方法を試してください!

材料 (2人分)

合挽き肉200g

小1/3 (2g)

玉ねぎ(みじん切り)1/2個 (100g)

溶き卵1個分

砂糖小2/3 (2g)

パン粉大さじ2(6g)

牛乳大さじ1(15g)

こしょう小1/4(0.5g)

作り方

  1. 玉ねぎを耐熱ボウルに入れ、電子レンジ(600w)で4分加熱。

    ラップは無しで玉ねぎの水分を飛ばします。

  2. dsc 44161 - 卵をいれるタイミングが決め手!肉汁を完全に閉じ込めるハンバーグ
  3. 玉ねぎの粗熱が取れたらを混ぜ合わせ、冷蔵庫でよく冷やす。 しっかり冷えた状態で肉に混ぜたいので、可能ならここまでの工程を前日に行い一晩冷やしておくか、当日でも最低1時間は冷蔵庫で冷やして下さい。
  4. DSC 4417 - 卵をいれるタイミングが決め手!肉汁を完全に閉じ込めるハンバーグ
  5. ひき肉と塩をボールに入れ、すりこ木や麺棒を使って粘りがでるまでしっかりこねる。
    肉の粒を潰すように突く感じでトントンしましょう。
  6. DSC 0898 - 卵をいれるタイミングが決め手!肉汁を完全に閉じ込めるハンバーグ
    ボウルを2つ使い、下のボウルにはひき肉の温度が上がらないように、氷を入れています。 体温が伝わるので絶対に手でこねないで下さい!
  7. ひき肉が白っぽくなり、粘りがでたら溶き卵を少しずつ入れ、すりこ木でしっかり混ぜ合わす。すりこ木をボウルにこすりつけるようにして肉に卵を入れていきます。(ゴムベラでも◎) 3回位に分けて入れると卵と肉が混ざりやすいです。
  8. DSC 0901 - 卵をいれるタイミングが決め手!肉汁を完全に閉じ込めるハンバーグ
    肉の中に溶き卵を入れていくイメージでしっかりと混ぜ合わせてください。黄身の色が見えなくなり、肉全体に卵の水分が入り、ツヤっとしたらOKです。
  9. よく冷やしておいた②を加える。
    これも卵の時と同じ、肉の中に入れ込むように、しっかり混ぜます。
  10. DSC 0907 - 卵をいれるタイミングが決め手!肉汁を完全に閉じ込めるハンバーグ
  11. ヘラで2等分する。焼き上がりに差がでないよう、なるべく同じ大きさにしましょう。

    大まかに丸く成形したら、ゴムベラで表面をなでるように押さえつけて、タネの中の空気を抜きます。
  12. DSC 0911 - 卵をいれるタイミングが決め手!肉汁を完全に閉じ込めるハンバーグ
  13. ここで初めて手を使います。
    氷水で手を冷やし、タネをサッと持ち上げたらすばやく5秒程で丸く成型し、バットに移す。真ん中はへこまさなくても良いです。
    ラップをして冷蔵庫で1時間程度寝かす。
  14. DSC 0914 - 卵をいれるタイミングが決め手!肉汁を完全に閉じ込めるハンバーグ
  15. フライパンに油をひきタネを並べる。(この時点では、まだ火はつけていません)
  16. DSC 0943 - 卵をいれるタイミングが決め手!肉汁を完全に閉じ込めるハンバーグ
  17. フタをして弱火にかけ、5分蒸し焼きにする。
    この時の火加減は重要!炎の先端が、フライパンの底に直接あたらないくらいの火加減。こんなに弱火で大丈夫…?くらいです。
  18. DSC 0945 - 卵をいれるタイミングが決め手!肉汁を完全に閉じ込めるハンバーグ
  19. 5分後、フタをはずし中火で1分焼く。ここで表面に、こんがり焼き目をつけます。
  20. DSC 0946 - 卵をいれるタイミングが決め手!肉汁を完全に閉じ込めるハンバーグ
  21. 美味しそうな焼き目がついたら、弱火に戻しタネを裏返す。ふたをしてさらに2分30秒蒸し焼きにする。器に盛りつける時に下になるこちらの方は、焼き目がついていなくても大丈夫。焼きすぎると硬くなります。
  22. DSC 0952 - 卵をいれるタイミングが決め手!肉汁を完全に閉じ込めるハンバーグ
 Choro's POINT 
  • タネを作るときはとにかく冷やしながら。脂・旨味が溶け出すのを防ぎましょう
  • 塩だけでこねることで粘りがしっかりと出て、焼いた時にふっくらします
  • 牛乳とパン粉の役割は牛肉の臭み取りと固さ調整のためです