卵をいれるタイミングが決め手!肉汁を完全に閉じ込めるハンバーグ

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試行錯誤を繰り返し、ようやくたどり着いたレシピ。

美味しさの秘訣は「卵だけをひき肉に混ぜる」事です。

ひき肉と塩だけをこねる技は、よく知られている方法ですよね。では、卵や牛乳、パン粉などの副材料はどういう順番で入れたら良いのでしょうか?

以前は全て同じタイミングで混ぜていました。しかし、あるとき先に卵だけを混ぜてみると、びっくりするほど美味しいハンバーグが出来たのです。

副材料を全て一緒に混ぜている方はぜひ「卵だけをひき肉に混ぜる」方法をお試し下さい。

材料 (2人分)

合挽き肉200g

小1/3 (2g)

玉ねぎ(みじん切り)1/2個 (100g)

溶き卵1個分

砂糖小2/3 (2g)

パン粉大さじ2 (6g)

牛乳大さじ1 (15g)

こしょう小1/4 (0.5g)

作り方

    下準備
  1. みじん切りにした玉ねぎを耐熱ボウルに入れ、電子レンジ(600w)で4分加熱。

    ラップは無しで、玉ねぎの水分を飛ばします。

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  2. 玉ねぎの粗熱が取れたら砂糖・パン粉・牛乳・こしょうを混ぜ合わせ、冷蔵庫でよく冷やす。

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  3. しっかり冷えた状態で肉に混ぜたいので、最低1時間は冷蔵庫で冷やして下さい。

    混ぜる
  4. ボールにひき肉と塩を入れ、すりこ木や麺棒を使って粘りがでるまでしっかり混ぜる。

    肉の粒を潰す感じでトントンします。

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  5. 手を使うと熱でひき肉の脂や旨味が溶け出してしまうので、麺棒を使います。さらに夏場など室温が高い時は、ひき肉の温度が上がらないよう氷の上にボールをのせて混ぜます。

  6. ひき肉が白っぽくなり、粘りがでたら溶き卵を少しずつ入れる。

    すりこ木をこすりつけ、肉の中に溶き卵を入れていくイメージで混ぜ合わせる。(ゴムベラでもいいです)

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    ここがいちばん大事なポイント。肉と卵をしっかり混ぜ合わせて下さい。
    卵は3回位に分けて入れると、混ざりやすいです。混ぜ終わりのサインは「ツヤ」。黄身の色が見えなくなり、肉全体がツヤっとしたらOKです。
  8. よく冷やしておいた②を加える。

    これも卵の時と同じ、肉の中に入れ込むように、しっかり混ぜます。

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    成形
  10. ヘラで2等分する。焼き上がりに差がでないよう、なるべく同じ大きさにしましょう。

    大まかに丸く成形したら、ゴムベラで表面をなでるように押さえつけて、タネの中の空気を抜きます。

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  11. ここで初めて手を使います。氷水で手を冷やしタネをサッと持ち上げ、すばやく5秒程で丸く成型しバットに移す。

    真ん中はへこまさなくても良いです。ラップをして冷蔵庫で1時間程度寝かせます。

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  12. 焼く
  13. 冷たいフライパンに油をひきタネを並べる。(まだ火はつけていません)

    フタをして弱火にかけ、5分蒸し焼きにする。

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    この時の火加減がとても重要。炎の先端がフライパンの底に直接あたらないくらいの弱火 にします。こんなに弱火でいいの?と思う位で大丈夫。

  15. 5分後、フタをはずし中火で1分焼く。

    ここで表面にしっかりと、美味しそうな焼きめをつけます。

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  16. こんがり焼きめがついたら、弱火に戻しタネを裏返す。

    ふたをしてさらに2分30秒、蒸し焼きにしたら焼き上がりです。

    器に盛りつける時に下になるこちらの方は、焼き目がついていなくても大丈夫。焼き目がつくまで焼くと硬くなります。

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  17. あとは、お好みのハンバーグソースをかけて完成です。

おすすめ!

DSC 0987 520x300 - 卵をいれるタイミングが決め手!肉汁を完全に閉じ込めるハンバーグ 【家にある調味料で】簡単美味しい『ハンバーグソース』

なぜ卵だけを混ぜると美味しくなるのか?

ハンバーグの作り方を見てもらいました。でも、「なんで卵だけを混ぜると美味しくなるの?」と思いますよね。

少し話が長くなりますがおつき合いください。

目指す美味しさ

まず、そもそも「美味しいハンバーグとは何か?」ですが、それは人それぞれ。

牛肉100%のしっかり食感が好きな人もいれば、ふんわり柔らかいのが良いとか、パサッとしてるのが好きという人もいます。

僕が目指した「美味しいハンバーグ」は下記の3つの条件を満たしたもの。

  1. 表面に香ばしい焼きめ
  2. 程よい厚みでふんわりジューシー
  3. 肉の粒を感じる食感
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ちなみに③の肉の粒を感じる食感は、手でこねない事で実現できます。

すりこ木を使って肉の粒を潰すと、手の熱でひき肉の脂や旨味が溶け出してしまうのを防ぐことができるのと同時に、こねすぎを防ぐ事ができます。

こねすぎたハンバーグは粒が感じられず、食感がのっぺりとして美味しくないと僕は思っています。

で何が言いたいかというと、僕が美味しいと思う「ふんわりハンバーグ」には卵が絶対に必要だということです。

「私もふんわりハンバーグが好き」と思ってくれた方は、どうぞこの先を読み進めて下さい。

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ふんわりハンバーグには卵が必要!

卵を入れるメリット

ハンバーグに卵を入れない方もいますが、僕は絶対に入れます。なぜなら「ふんわりハンバーグ」には卵が絶対に必要だから。

卵を入れるメリットは以下になります。

メリット
  • 卵白のタンパク質が肉のタンパク質の網目を強化する
  • 卵黄が肉の脂肪と水分を乳化する
  • ハンバーグ全体の水分量を増やす
  • 卵のタンパク質は加熱しても強く収縮しないのでふんわり焼き上がる

ふんわりハンバーグを作るには、いかに肉汁を中に閉じ込めるかが重要になってきます。肉汁の正体は脂やアミノ酸、ペプチドなど。 簡単に言うと肉汁=うま味成分です。

うま味成分どのようにして、ハンバーグの中に閉じ込めるか。まずは、ひき肉に塩を混ぜる事が大事です。

「肉」は2種類のタンパク質で作られていて、これらが塩の作用で溶けて絡まり合い、網目構造を作ります。

このスポンジのような網目に肉汁が抱え込まれ保持される事で、ふんわりジューシーなハンバーグに仕上げることが出来ます。

そして、この網目を強化してくれるのが卵白のタンパク質なんです。難しい事は端折りますが、卵白のタンパク質が網目構造をさらに緻密(ちみつ)にします。

また、卵黄に含まれるレシチンやLDLタンパク質は、肉に含まれる脂肪と水分を乳化する働きをしてくれるので肉汁を脂っぽく感じず、まろやかな口当たりに仕上げてくれます。

卵を入れる事でハンバーグ全体の水分量も増えますし、卵のタンパク質は加熱しても強く収縮しないので、ふんわりやわらかな食感に焼き上がります。

これが卵を入れるメリットです。では、たんに卵を入れるだけでいいのかというと、違います。どのようにして卵を混ぜるかが重要。次はそのお話です。

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卵は混ぜ方が大事?

なぜ卵だけを混ぜるのか?

ここでようやく本題の「なんで卵だけを混ぜると美味しくなるの?」の答えですが、

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「卵と肉だけだと混ざりやすいから」

卵を入れるメリットは先に話したとおりですが、それを最大限に発揮させるには卵と肉をしっかり混ぜ合わす事がとても大事です。実はこの作業は少し難しいんです。

最初は肉の中になかなか卵が入っていきません。玉ねぎや牛乳の水分など、他の副材料があると更に時間がかかってしまうし、卵がちゃんと肉の中に入ってくれたか「ツヤ」の確認が出来ません。

肉全体に卵の水分が入り、混ぜ終わりのサイン「ツヤ」が出るまで混ぜるためには、卵と肉だけで混ぜる事がとても大事。

卵と肉がしっかり合わさることで卵の力が最大限に発揮され、ふんわりジューシーなハンバーグになります。

比較実験

「本当にそれだけで変わるの?」と思った方。下の写真を見て下さい。

卵だけでこねたものと、卵と牛乳や玉ねぎなどの副材料を一緒に混ぜて成形したタネを作り、焼いた時にどんな違いが出るか実験したものです。

  • 肉と卵だけを混ぜたあと副材料を混ぜた
  • Ⓑ 卵と副材料全て一緒に混ぜた
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加熱中
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焼いたあとのフライパン

加熱すると、あきらかにⒶよりⒷの方が肉汁が流出してしまいました。Ⓑは表面に割れ目ができ、そこからも肉汁が出ているのが分かります。

Ⓐも多少の肉汁は出ましたが、最後まで表面は割れることなく、きれいに焼き上がりました。肉を取り出したあとのフライパンを見れば一目瞭然ですね。

まとめ

ぜひ、「卵だけをひき肉に混ぜる」作り方を試してみて下さい。ひき肉全体に万遍なく卵液を行き渡らせることで「網目構造の強化」と「脂と水分を乳化」ができ、ふんわりジューシー肉汁たっぷりの美味しいハンバーグが作れます。

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