3つのポイントをおさえるだけ『かつおと昆布の合わせ出汁』の簡単な作り方

DSC 4917 - 3つのポイントをおさえるだけ『かつおと昆布の合わせ出汁』の簡単な作り方

出汁のとり方は千差万別。火を使わない「水だし」や、昆布を「60度のお湯で1時間抽出」する方法、茶こしにかつおパックを入れて湯を注ぐだけの「簡単ダシ」…など、好みや使う料理によって出汁の取り方は様々あります。一通りの方法を試した結果、

「1回で使い切れる分量」「3つのポイントをおさえ旨味をしっかり引き出す」
この方法に落ち着きました。

さまざまな和食に使える基本的な「かつおと昆布の合わせ出汁」なので、味噌汁・だし巻き卵・煮物・炊き込みご飯など何でも使えます。

材料 (出来上がり約400ml:味噌汁2杯分)

500ml

昆布5g (水に対して1%)

かつお節 (削り節)15g (水に対して3%)

作り方

  1. 鍋に水500ml を入れる。表面を軽く拭いた昆布5g を入れて30分から1時間漬け置きする。
  2. DSC 4909 - 3つのポイントをおさえるだけ『かつおと昆布の合わせ出汁』の簡単な作り方
    水に漬けることで昆布の旨味成分「グルタミン酸」が抽出されやすくなります。
  3. 弱火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
  4. 沸騰直前=鍋底全体から細かな泡がフツフツと湧いて出ている状態です。

    昆布は弱火でじっくり加熱。時間をかけて沸騰直前までもっていくことで、昆布の旨味をたっぷり引き出します。沸騰させないよう注意して下さい。エグミや渋味がでて、出汁の風味が損なわれます。
  5. できた昆布ダシを軽く沸騰させる。
    沸騰したらすぐに火を消し、30秒ほど待つ。

    かつお節を入れひと混ぜしたら、そのまま3分おく。
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    軽く沸騰= 水面に小さな泡がポコポコ湧いて出ている状態です。

    かつお節は85℃で旨味成分であるイノシン酸が最も多く抽出されます。火を消し、30秒ほどしてから鰹節を入れるとだいたい85℃。3分おいて、鰹節からうま味成分が溶け出すのを待ちます。
  7. ザルにキッチンペーパーを敷き、出汁をこす。スプーンなどで、かつお節を上から優しく押さえし軽く出汁を絞ったら完成。

    すぐに使わない場合は、粗熱をとり冷蔵庫で保存しましょう。
  8. DSC 4913 - 3つのポイントをおさえるだけ『かつおと昆布の合わせ出汁』の簡単な作り方
 Choro's POINT 
  • 出汁をとった後の鰹節を再利用。 だしがらを使った玉子焼きのレシピはこちら
  • 削り節は、さまざまな種類があります。「花かつお」と呼ばれる、薄く大きめに削られたもの。食べやすいように細かく削られた「かつおパック」ダシ専用に厚めに削られたの「厚削り」などが一般的。
    削り節の厚みによって煮出し時間を変える方法もありますが、少量作る場合はどの削り節でも『軽く沸騰したら火を消し、かつお節を入れて3分待つ』方法で大丈夫です。