【3つのポイント】で簡単に。かつおと昆布の合わせ出汁

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出汁のとり方は千差万別。火を使わない「水だし」や、「お湯で1時間抽出」する方法。茶こしに鰹節を入れて湯を注ぐだけの「簡単ダシ」など様々。一通りの方法を試した結果、この方法に落ち着きました。

基本的な合わせ出汁なので、味噌汁・だし巻き卵・煮物・炊き込みご飯など、さまざまな和食に使えます。

1回で使い切れる分量なのも便利。3つのポイントをおさえ旨味をしっかり引き出して下さい。

材料

(出来上がり:約400ml)

500ml

昆布5g (水に対して1%)

かつお節 (削り節)15g (水に対して3%)

作り方

  1. 鍋に水500ml を入れる。

    表面を軽く拭いた昆布5g を入れて30分~1時間漬ける。

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  2. 水に漬けることで昆布の旨味成分「グルタミン酸」が抽出されやすくなります。

  3. 弱火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。

  4. 沸騰直前=鍋底全体から細かな泡がフツフツと湧いて出ている状態

    昆布は、弱火でじっくり時間をかけて沸騰直前までもっていくと、昆布の旨味をたっぷり引き出せます。なので、沸騰しないように注意して下さい。エグミや渋味がでて、出汁の風味が損なわれます。

  5. 昆布を取り出したら、軽く沸騰させる。

    沸騰したらすぐに火を消し、30秒ほど待つ。

    かつお節を入れ3分おき、うま味成分が溶け出すのを待つ。

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  6. 軽く沸騰= 水面に小さな泡がポコポコ湧いて出ている状態

    かつお節は85℃で旨味成分であるイノシン酸が最も多く抽出されます。沸騰後、火を消し30秒ほど待つと適温になります。

  7. ザルにキッチンペーパーを敷き、出汁をこす。スプーンで優しく押さえ、軽くしぼったら完成。

    すぐに使わない場合は、粗熱をとり冷蔵庫で保存しましょう。

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 かつお節について 
  • 〈残った鰹節〉

    出汁をとった後の鰹節はふりかけにできます。細かく刻んでからフライパンでパラッとするまでから煎り。醤油・みりん少々を入れ更に水分をとばすと、ふりかけになります。お好みでごま・青のり・七味を足して下さい。また、玉子焼きに入れても美味しいですよ。

    参考だしがらを使った玉子焼きのレシピ

  • 〈削り節の種類〉
    • 花かつお… 薄く大きめに削られたもの
    • かつおパック… 食べやすいように細かく削られたもの
    • 厚削り… ダシ専用に厚めに削られたもの

    削り節の種類によって煮出し時間を変える方法もありますが、少量作る場合はどの削り節でも『軽く沸騰したら火を消し、かつお節を入れて3分待つ』方法で大丈夫です。