基本的な合わせ出汁。余ると使いみちに困るので、使い切れる分量にしました。味噌汁・だし巻き卵・煮物などにどうぞ。
材料
(出来上がり：約400ml)
水500ml
昆布5g (水に対して１％)
かつお節 (削り節)15g (水に対して3％)
作り方
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鍋に水500ml を入れる。
表面を軽く拭いた昆布5g を入れて30分～1時間漬ける。
弱火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
昆布を取り出したら、軽く沸騰させる。
沸騰したらすぐに火を消し、30秒ほど待つ。
その後、かつお節を入れ3分おく。
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ザルにキッチンペーパーを敷き、出汁をこす。スプーンで優しく押さえ、軽くしぼったら完成。
水に漬けることで昆布の旨味成分「グルタミン酸」が抽出されやすくなります。
沸騰直前＝鍋底全体から細かな泡がフツフツと湧いて出ている状態
弱火でじっくり時間をかけて沸騰直前までもっていくと、昆布の旨味をたっぷり引き出せます。「沸騰直前」がポイント。沸騰させてしまうとエグミや渋味がでて、出汁の風味が損なわれます。
軽く沸騰＝ 水面に小さな泡がポコポコ湧いて出ている状態
かつお節は85℃で旨味成分であるイノシン酸が最も多く抽出されます。沸騰後、火を消し30秒ほど待つと適温になります。かつお節を入れ3分おき、うま味成分が溶け出すのを待ちます。
すぐに使わない場合は、粗熱をとり冷蔵庫で保存してください。
たくさん出汁が必要な場合は、水の量を変えて下さい。昆布とかつお節の量は【水に対して１％の昆布・水に対して3％のかつお節】を用意。作り方は水5カップ（1000ml）までなら同じで大丈夫です。
かつお節について
出汁をとった後の鰹節はふりかけにできます。細かく刻んでからフライパンでパラッとするまでから煎り。醤油・みりん少々を入れ更に水分をとばすと、ふりかけになります。お好みでごま・青のり・七味を足して下さい。また、玉子焼きに入れても美味しいですよ。
削り節の種類
削り節はその厚みや製法によって様々なものが販売されています。
- 花かつお… 薄く大きめに削られたもの
- かつおパック… 食べやすいように細かく削られたもの
- 厚削り… ダシ専用に厚めに削られたもの
削り節の種類によって煮出し時間を変える方法もありますが、水5カップ （1000ml）までなら、どのタイプの削り節でも『軽く沸騰したら火を消し、かつお節を入れて3分待つ』方法で大丈夫です。
出汁のとり方は千差万別。火を使わない「水だし」や、「お湯で１時間抽出」する方法。茶こしに鰹節を入れて湯を注ぐだけの「簡単ダシ」など様々。一通りの方法を試した結果、この方法に落ち着きました。
3つのポイントをおさえるだけで、簡単に作れるかつおと昆布の合わせ出汁をどうぞお試し下さい。