美味しくなるポイントは卵だけをひき肉に混ぜること。
ひき肉と塩だけをこねる技は、よく知られている方法です。では、卵はいつ入れたら良いのでしょうか？
以前は牛乳、パン粉などの副材料と同じタイミングで混ぜていました。しかし、あるとき先に卵だけを混ぜてみると、びっくりするほど美味しいハンバーグが出来たのです。
試行錯誤を繰り返しようやくたどり着いたレシピ。「卵だけをひき肉に混ぜる」方法をお試し下さい。
材料 (2人分)
合挽き肉200g
塩小1/3 (2g)
玉ねぎ(みじん切り)1/2個 (100g)
溶き卵1個分
砂糖小2/3 (2g)
パン粉大さじ2 (6g)
牛乳大さじ1 (15g)
こしょう小1/4 (0.5g)
作り方
みじん切りにした玉ねぎを耐熱ボウルに入れ、電子レンジ(600w)で4分加熱。
ラップは無しで、玉ねぎの水分を飛ばします。
玉ねぎの粗熱が取れたら砂糖・パン粉・牛乳・こしょうを混ぜ合わせ、冷蔵庫でよく冷やす。
しっかり冷えた状態で肉に混ぜたいので、最低1時間は冷蔵庫で冷やして下さい。ここまでは前日に準備して、一晩冷やしてもOKです。
しっかり冷えたら下準備は完了。肉の「混ぜ」に入ります。
ボールにひき肉と塩を入れ、すりこ木や麺棒を使って粘りがでるまで混ぜる。
肉の粒を潰す感じでトントンします。
ひき肉が白っぽくなり、粘りがでたら溶き卵を少しずつ入れる。
すりこ木をこすりつけ、肉の中に溶き卵を入れ込むイメージで混ぜ合わせる。(ゴムベラでもいいです)
よく冷やしておいた②を加える。
これも卵の時と同じ、肉の中に入れ込むように、しっかり混ぜます。
ヘラで２等分する。焼き上がりに差がでないよう、なるべく同じ大きさにしましょう。
大まかに丸く成形したら、ゴムベラで表面をなでるように押さえつけて、タネの中の空気を抜きます。
ここで初めて手を使います。氷水で手を冷やしタネをサッと持ち上げ、すばやく５秒程で丸く成型しバットに移す。
ラップをして冷蔵庫で１時間程度ねかせます。ねかせる事でタネが落ち着き崩れにくくなります。また塩のカドがとれ、味がまろやかになります。
冷たいフライパンに油をひきタネを並べる。（まだ火はつけていません）
フタをして弱火にかけ、5分蒸し焼きにする。
５分後、フタをはずし中火で１分焼く。
ここで表面にしっかりと、美味しそうな焼きめをつけます。
こんがり焼きめがついたら、弱火に戻しタネを裏返す。
ふたをして蒸し焼きにします。こちら側は蒸すだけで焼き目はつけません。焼き目がつくまで焼くと硬くなります。
ふたをして2分30秒ほど蒸し焼きしたら焼き上がり。皿に盛りつけ、お好みのハンバーグソースをかけて完成です。
手を使うと熱でひき肉の脂や旨味が溶け出してしまうので、麺棒を使います。さらに夏場など室温が高い時は、ひき肉の温度が上がらないよう氷の上にボールをのせて混ぜます。
ここがいちばん大事なポイント。肉と卵をしっかり混ぜ合わせて下さい。
卵は3回位に分けて入れると、混ざりやすいです。混ぜ終わりのサインは「ツヤ」。黄身の色が見えなくなり、肉全体がツヤっとしたらOKです。
この時点でしっかり表面をなめらかにする事で、焼いた時に表面の割れを防ぐ事ができます。ゴムベラでしっかり表面をなでつけて凸凹もなくしましょう。
真ん中は凹まさない。凹ませると、ひび割れや焼きムラの原因になります。火が通りにくい表面を凹ませて生焼けを防ぐのが凹ませる理由のようですが、後述する焼き方で焼けば、中が生焼けになる事はありません。
この時の火加減がとても重要。炎の先端がフライパンの底に直接あたらないくらいの弱火 にします。こんなに弱火でいいの？と思う位で大丈夫。
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なぜ卵だけを混ぜると美味しくなるのか？
ハンバーグの作り方を見てもらいました。でも、「なぜ卵だけを混ぜると美味しくなるの？」と思いますよね。少し話が長くなりますが、おつき合いください。
目指す美味しさ
まず、そもそも美味しいハンバーグとはどんなものでしょう？それは人それぞれですよね。
牛肉100％のしっかり食感が好きな人もいれば、ふんわり柔らかいのが良いとか、パサッとしてるのが好きという人もいます。
僕が目指した「美味しいハンバーグ」は下記の3つの条件を満たしたもの。
- 表面に香ばしい焼きめ
- 程よい厚みでふんわりジューシー
- 肉の粒を感じる食感
① 表面に香ばしい焼きめがついていないハンバーグは、焼き目があるものに比べて食感・香り・風味が劣ります。必ず表面にしっかり焼き目をつけることが大事。
焼き方は先のレシピ通り、片面だけに焼き目をつけるのがポイントです。
③ 肉の粒を感じる食感は、こねすぎない事で実現できます。すりこ木を使うと、手の熱でひき肉の脂や旨味が溶け出してしまうのを防ぐのと同時にこねすぎを防ぐ事ができます。
こねすぎたハンバーグは粒が感じられず、食感がのっぺりとして美味しくありません。なので手ではなく、すりこ木でトントンするのが肉の粒を感じる食感になるポイントです。
では、② 程よい厚みでふんわりジューシー なハンバーグを作るにはどうすればいいか、ここからが本題です。
卵を入れるメリット
ハンバーグに卵を入れない方もいますが、僕は絶対に入れます。なぜなら美味しいハンバーグの条件「ふんわりハンバーグ」には卵が絶対に必要だから。
卵を入れるメリットは以下になります。
- 卵白のタンパク質が肉のタンパク質の網目を強化する
- 卵黄が肉の脂肪と水分を乳化する
- ハンバーグ全体の水分量を増やす
- 卵のタンパク質は加熱しても強く収縮しないのでふんわり焼き上がる
ふんわりハンバーグを作るには、いかに肉汁を中に閉じ込めるかが重要になってきます。肉汁の正体は脂やアミノ酸、ペプチドなど。 簡単に言うと肉汁＝うま味成分です。
うま味成分どのようにして、ハンバーグの中に閉じ込めるか。まずは、ひき肉に塩を混ぜる事が大事です。
「肉」は２種類のタンパク質で作られていて、これらが塩の作用で溶けて絡まり合い、網目構造を作ります。
このスポンジのような網目に肉汁が抱え込まれ保持される事で、ふんわりジューシーなハンバーグに仕上げることが出来ます。
そして、この網目を強化してくれるのが卵白のタンパク質なんです。難しい事は端折りますが、卵白のタンパク質が網目構造をさらに緻密（ちみつ）にします。
また、卵黄に含まれるレシチンやＬＤＬタンパク質は、肉に含まれる脂肪と水分を乳化する働きをしてくれるので肉汁を脂っぽく感じず、まろやかな口当たりに仕上げてくれます。
卵を入れる事でハンバーグ全体の水分量も増えますし、卵のタンパク質は加熱しても強く収縮しないので、ふんわりやわらかな食感に焼き上がります。
これが卵を入れるメリットです。では、たんに卵を入れるだけでいいのかというと、違います。どのようにして卵を混ぜるかが重要。次はそのお話です。
なぜ卵だけを混ぜるのか？
ここでようやく本題の「なぜ卵だけを混ぜると美味しくなるの？」の答えですが、
「卵と肉だけだと混ざりやすいから」
卵を入れるメリットは先に話したとおりですが、それを最大限に発揮させるには卵と肉をしっかり混ぜ合わす事がとても大事です。
実はこの作業は少し難しいんです。最初は肉の中になかなか卵が入っていかないからです。
玉ねぎや牛乳の水分など、他の副材料があると更に時間がかかってしまうし、混ぜ終わりのサイン「ツヤ」の確認も出来ません。
だから卵と肉だけで混ぜる事がとても大事。卵と肉がしっかり合わさることで卵の力が最大限に発揮され、ふんわりジューシーなハンバーグになります。
比較実験
「本当にそれだけで変わるの？」と思った方。下の写真を見て下さい。
卵だけでこねたものと、卵と牛乳や玉ねぎなどの副材料を一緒に混ぜて成形したタネを作り、焼いた時にどんな違いが出るか実験したものです。
- Ⓐ 肉と卵だけを先に混ぜ、そのあと副材料を混ぜたタネ
- Ⓑ 肉と卵と副材料全て一緒に混ぜたタネ
加熱すると、あきらかにⒶよりⒷの方が肉汁が流出してしまいました。Ⓑは表面に割れ目ができ、そこからも肉汁が出ているのが分かります。
Ⓐも多少の肉汁は出ましたが、最後まで表面は割れることなく、きれいに焼き上がりました。肉を取り出したあとのフライパンを見れば一目瞭然ですね。
まとめ
ぜひ、「卵だけをひき肉に混ぜる」作り方を試してみて下さい。ひき肉全体に万遍なく卵液を行き渡らせることで「網目構造の強化」と「脂と水分を乳化」ができ、ふんわりジューシー肉汁たっぷりの美味しいハンバーグが作れます。
