具がシンプルなので、ふわふわ玉子の食感を十分に味わえます。
調味料も2つだけ。少量でも味に深みが出るオイスターソースを入れるのが美味しさのポイントです。
材料 （1人分）
ご飯200ｇ
卵2個
カニカマ 4本 (32g)
ごま油 (炒め用)大さじ1 (12g)
・刻みねぎ（仕上げ用）適量
（タレ）
水1カップ (200cc)
片栗粉大さじ1 (9g)
中華だしの素小さじ2 (5g)
オイスターソース小さじ1 (6g)
作り方
- カニカマをほぐし、卵と混ぜる
- タレの材料を混ぜる
- ご飯を器に盛りつける
フライパンにごま油大さじ1を入れる。強めの中火にかけ十分に熱し、卵液を一気に流し入れる。
固まった部分を順に底からすくい上げ、全体に大きく混ぜます。
半熟の部分が残っているくらいで玉子をひっくり返し、ご飯の上にのせます。
タレをもう一度よくかき混ぜてから、フライパンに注ぎ入れる。
中火にし、煮汁がフツフツ沸騰するまでしっかり混ぜながら煮る。
とろみがついてきたら、そこから更に1分ほど煮込みます。
玉子の上に流し入れる。刻みねぎをトッピングして完成。
- 〈ふわふわ玉子に仕上げるコツ〉
最も大事なポイントは、フライパンを十分に熱すること。
十分に熱したフライパンの中の油は、とても高温になっています。そこへ卵液を入れると卵の中の水分が一気に水蒸気になり、内部にたくさんの気泡ができます。この「気泡」がふんわり食感を生みます。
- 〈玉子を裏返す〉
フライパンを振って玉子を裏返すのが難しい時は、フライ返しで玉子を半分に切って半分ずつ裏返して下さい。フライパンの余熱で玉子が固くならないうちに、素早くご飯にのせましょう。
- 〈滑らかなとろみをつけるコツ〉
フライパンの底にヘラをあて、絶えずかき混ぜながら煮て下さい。とろみがついてきても、そこから更に1分ほど煮込む事で、トロリと滑らかなタレに仕上がります。十分にとろみがつき、煮汁にツヤ出てきたらOKです。
あると便利なグッズ
美味しい天津飯の決め手は滑らかなタレ。そのタレ作りに欠かせないのがゴムベラです。
僕が考える「使いやすいゴムベラ」のポイントは3つです。
- 適度な柔軟性
- 一体型で洗いやすく清潔
- 耐熱温度が200℃以上
ヘラ部分の柔軟性はいちばん大事。商品によっては、木べらと変わらないくらい硬いものもあるんです。硬いとフライパンの底に密着させることが難しいので、焦げ付きの心配があります。
適度に柔軟性のあるゴムベラは、フライパンの底や側面にぴったり密着。こそげ取りながら混ぜる事が出来るので、焦げ付きの心配がありません。
継ぎ目があるヘラは、どうしても汚れがたまりがちで衛生面が気になります。一体型だと洗いやすくお手入れも簡単。
100均や製菓用のヘラの中には、耐熱性が低いものもあります。料理中に溶けてしまっては大変でなので、耐熱性が200℃以上のものを選びたいですね。
これらをふまえ、おすすめのゴムベラ3つを紹介します。
タイガークラウンのゴムベラ
タイガークラウンのゴムベラは、硬すぎず柔らかすぎない絶妙な固さが特徴。炒める・混ぜる時に使いやすいゴムベラです。
ヘラの全部がしなるのではなく、先端1cmぐらいの部分が柔らかくなっていて、その部分で底や側面についたタレをこそげ取る事ができます。
貝印シリコーン カーブ
ハンドルが短いのが特徴。軽くてショートサイズなので、自分の手のような感覚で使えます。
色が黒いのもおすすめポイント。色移りを気にせず、カレーや豚キムチが作れます。
COLIN スパチュラ ヘラ
20.6cmと27cmのヘラ2本とスプーン状のヘラの3本セット。全体に適度なコシと柔らかさがあり、使いやすいです。
サイズが大小あると、シーン別に使えて便利。20.6cmのヘラはツナ缶からツナを取る時や、ボウルに入れた卵液をフライパンに注ぎ入れる時に使っています。
ゴムベラを使って、滑らかとろとろのタレが美味しい『塩だれ天津飯』をぜひ作ってみて見て下さい。
