味噌の作り方をどこよりも詳しく解説!江戸時代から続く麹屋さん直伝の【手作り味噌】

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江戸時代から続く大阪 堺市の麹屋さん(雨風醤油さん)で味噌の作り方を教えてもらって以来、少しずつアレンジしながら毎年味噌を作り、かれこれ10年目です。

手作り味噌の良さは何と言っても純粋に美味しいことです。

初めて食べたときの感動は忘れられません。皆さんに同じような感動を味わってもらいたいと思い、手作り味噌の作り方をまとめました。

作り方だけではなく、なぜそうするのか?も詳しく書いています。

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ぜひ参考にして頂き、美味しい味噌を作ってほしいです!

はじめに

「味噌が出来るまでの流れ」「味噌を仕込む時期」「麹歩合(大豆に対する麹の割合)」「食べる時期と保存方法」について順番に説明します。

味噌が出来るまでの流れ

前日
1.大豆を洗い、水につける
当日
2.麹と塩をまぜる
3.大豆を蒸すor煮る
4.大豆をつぶす
5.塩切りこうじと大豆をまぜる
6.みそ玉を作って容器に入れる
7.フタをして冷暗所で保存
8~12ヶ月後
8.発酵・熟成すれば完成

味噌を仕込む時期

1月から3月の間に仕込み、8月から12月に出来上がります。

大きく3つの理由がある

1.気温が低いと発酵がゆっくり進むので旨味を引き出せる
2.秋に収穫したばかりの新鮮な大豆や米を使って仕込むことができる
3.冬は気温が低く雑菌が繁殖しにくいためカビが生えにくい

発酵・熟成するための期間です

同じ味噌でも、3ヶ月寝かせるのと3年寝かせるのだと味が全く変わります。
短い期間だと、乳酸菌や酵母がじゅうぶん働いていないので、麹菌のつくる甘味が主体になります。
長い期間寝かすと、甘さは消え、変わりにコクや複雑さが増していきます。

麹歩合(大豆に対する麹の割合)

どのような味噌を目指すかで麹歩合(大豆に対する麹の割合)配合が変わってきます。

仕上がり約5kg 塩分約12%
材料 甘口
(おすすめ)
中辛 辛口
大豆 0.9kg 1kg 1.1kg 1.2kg
米麹 2.2kg 2kg 1.8kg 1.6kg
580g 580g 580g 580g
  • 麹が多く大豆が少ない → 麹の香り、米の甘みを感じる。口当たりの良い甘口味噌

  • 麹が少なく大豆が多い → 大豆の旨味・コクを感じる。キレのある辛口味噌

毎年麹歩合を変えて作ってみたのですが、僕は大阪 堺で古くから伝わる麹が多めの「甘口」の配合が好みです。

市販のお味噌にはない芳醇な麹の香りがたまりません。1:2という比率も分かりやすくて良いです。

しかし、甘さやコクの深さは「配合」だけじゃなく、「熟成期間」によっても変わってきます。麹を多めに配合しても熟成を長くすれば大豆の旨味やコクもしっかりと味わうことができます。

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お好きな配合を試してみて下さい。

食べる時期と保存方法

手作り味噌は、仕込んでから8ヶ月から12ヶ月で出来上がります。

菌や酵母の働き、その年の気温などの条件によって熟成具合は変わりますので、味見をしながらタイミングを図りましょう。

初めて作る場合は、好みの熟成ポイントを探るのも味噌作りの楽しみの一つです。熟成若めで食べ始め、熟成させながら好みのポイントを探ると良いでしょう。

出来た味噌は冷凍庫で保存するのがおすすめです。

冷蔵庫(5℃程度)の保存の場合熟成が少しずつ進み、冷凍庫(-15℃程度)での保存の場合はほぼ熟成が止まります。

なので1ヶ月分程度の量は冷蔵保存し、残りはジップロックなどに小分けして冷凍するのがおすすめ。冷凍した場合、多少堅めになりますがカチカチには凍らず、すぐ使える状態なので扱いも難しくありません。

賞味期限はありません

味噌はそもそも保存食。12%の塩分があり腐らないため何年でも大丈夫です。ただし常温保存の場合、熟成されどんどん色は進んで真っ黒になってしまいます。

おなかをこわすようなことは無いですが、甘みは消えて渋みが増していき、美味しいという感じではなくなります。

長く保存したい場合は、常温ではなく冷凍庫で保存しましょう。

味噌作りに必要なもの

材料と道具に分けて紹介します。

材料

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・大豆

・米麹

・塩

※分量は上記の配合表を参考にしてください

麹とは麹菌を穀類に繁殖させたもの。発酵を促すための材料です

大豆を発酵させて味噌に変化させるために必要不可欠なもの。それが麹(こうじ)です。味噌に使う麹は、「米麹」「麦麹」「豆麹」の3種類。

蒸した米、麦、大豆に麹菌を付着させ繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養して作られます。

それぞれの麹を使って作られた味噌を「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」と呼びます。

はじめちょろちょろでは、米麹を使った米味噌の作り方を紹介しています。

米味噌 麦味噌 豆味噌
原材料 米麹・大豆・塩 麦麹・大豆・塩 豆麹・塩
特徴 塩味・酸味が強い さっぱり甘い コクとクセが出る
中心地域 全国各地で作られる。全体の80%を占める 九州・四国・中国地方 中京地方。八丁味噌が有名

道具

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・圧力鍋

・フードプロセッサー

・混ぜるための容器 (参考)高さ16cm 長さ38cm 幅20cm

・ざる、ボウル

・味噌樽 or 保存容器  (参考)内径19cm 高さ18cm

・ラップ

・キッチンペーパー

・アルコール(除菌用)

・温度計(あると便利)

※その他必要に応じて、お玉やビニール手袋など

上記道具は一例ですので、代用できるものがあればそれで大丈夫です。下記手順や画像を見て判断してください。

手作り味噌の作り方

それでは作っていきましょう!今回は大豆1kg、米麹2kg、塩580gの甘口味噌を作ります。

1.大豆を洗い、水につける(前日)

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大豆を洗う。
“水が綺麗になるまで”をきちんと意識して!
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米をとぐ時と同じように少量の水でこするようにして洗う。3回ほど洗えば十分。
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水につけて18時間以上置いておく
水の量は3L。(大豆の3倍)
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時間が立つと大豆が水を吸ってこんなに膨れます。
蒸す・煮る工程の事前準備

十分に吸水した豆は熱が粒全体に伝わりやすくなり、ムラ無く早く蒸し上がります。一晩(10時間)程度ではまだまだ大豆の内部まで浸透せずに芯が残っています。

18時間程度浸せば内部まで確実に吸水しますので時間をかけましょう。

必要です

大豆は乾燥時の2倍強まで大きくなるので最低3倍、または4~5倍の水に入れて戻さないとダメです。

2.麹と塩をまぜる(前日か当日)

麹をよくほぐして(欠けないように注意)、塩 550gを加えてよく混ぜます。

※ここで混ぜる塩は、全量580gから『カビ止め用の塩30g』を取り分けた量
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3.大豆を蒸す or 煮る

どちらの方法でも良いです。お味噌屋さんでもどちらの方法も使われていますので、お好きな方で調理してください。

仕上がりは親指と小指で潰れるくらいの柔らかさが目安です。

■「蒸す」「煮る」それぞれの特徴

  蒸す 煮る
旨味 凝縮される 煮汁に旨味が逃げる
色合い 濃くなる 濃くならず綺麗
加熱時間 煮るよりは時間がかかる 蒸すよりは早い

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僕はどちらの方法も経験があります。旨味が逃げるのが嫌なので、ここ最近は「蒸す」方法で作っています。
時間を短縮できるので「圧力鍋」の使用をおすすめします。

蒸す方法

圧力鍋を使う場合

鍋によって1度に入れれる量や能力・時間が変わってくるのでお使いの鍋の説明書に沿って進めてください。(僕はいつも2回に分けています。)

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【目安】圧力鍋に3カップの水を入れなかすを置く。蒸し布に大豆を包み、なかすの上にへ。
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【目安】フタをして強火にし圧力がかかるまで約10分加熱。圧力がかかったら弱火にして10分加熱。火を止めて放置し15分蒸す。
大鍋を使う場合

圧力鍋の説明と同じようにセッティングをする。強火で加熱し沸騰したら弱火にして約2~3時間蒸します。

煮る方法

圧力鍋を使う場合

フタをして強火にし圧力がかかるまで約10分加熱。圧力がかかったら弱火にして3~5分加熱し火を止めます。圧力が自然に下がったらフタを開けます。

大鍋を使う場合

沸騰してから、ぐつぐつするくらいの弱火でで2~3時間ほど煮ます。

【重要】工程4. 以降は、特に雑菌の繁殖を抑えることが重要です。 器具はアルコールを染み込ませたキッチンペーパー等で綺麗にしてから使用しましょう。

4.大豆をつぶす

鍋から大豆を取り出し、熱々のうちにフードプロセッサーにかけましょう。

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蒸しあがり。熱いので気をつけよう。
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ふっくら!よくここでつまみ食いします。

フードプロセッサーがない場合はビンでたたいたり、手で押しつぶして大豆をつぶしましょう。

5.塩切りこうじと大豆をまぜる

大豆が手で触れる温度(30度以下。冷たい分には問題なし)になってから②の塩麹とよく混ぜます。

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38.1℃。もう少し待機
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25.5℃。30℃以下なので塩麹と混ぜてよし。
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しっかり混ぜよう。
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しっかり混ざればOK。
入れません

入れると柔らかくなり扱いやすくなるが、水分が入ることで塩分濃度が下がりカビが発生しやすい。また、仕込みの味噌の色が悪くなる原因にもなります。

6.みそ玉を作って容器に入れる

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容器に空気を抜いて詰めていけるように、野球ボールくらいに丸める。
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1年に1度。この玉を作っている時が毎年なぜかテンションあがります。
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玉を容器に入れ、隙間なく詰めていく。
拳で押し込むイメージ。オラオラーッ!
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綺麗に出来ました(^o^)

中に酸素が残っているとそれを好む耐塩性カビなどが発生し品質が低下するため。
しっかり味噌を押し込んで空気をぬきましょう。

7.フタをして冷暗所で保存

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表面を平らにし、カビ止用にとっておいた塩30gをフチを多めにして全体にふります。
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ラップ2枚を十字にかぶせ、ピタッと表面を覆う。
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容器に押し蓋 (樽の中に入る大きさ)をのせる。
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味噌重量の20%のおもりをのせます。
※味噌を5kg仕込んだ場合、重りは1kg
必要です

熟成させるために、数ヶ月ものあいだ常温で放置する手作り味噌はどうしてもカビが生えやすいです。 しかしカビが生えるのは『空気と触れやすい表面とフチの部分だけ』なので、そこに塩を振ることで、ある程度はカビが生えるのを防ぐことができます。
フチは特に空気とふれやすくカビが生えやすいので、たっぷりと振りましょう。

カビ対策です

カビは空気に触れるところにできます。
仕込んだ味噌で空気の触れるところは表面部分だけなので、ピッタリとラップを張って空気を遮断します。

味噌を押さえつけるための蓋

普通の蓋ではなく、押し蓋(おしぶた)は中身を押さえつけるための蓋で、樽の中にすっぽりとはまります。
味噌に均等に圧力をかける必要があるので、この押し蓋を使います。

味噌は数ヶ月間の熟成期間中に固形物と水分が分離します。これを防ぐために上から圧力をかけて下の水分を上に押し上げる必要があります。
重石を置くだけでは置いたところにだけ圧力がかかり、味噌全体に圧力をかけることができません。均等に圧力をかけるために押し蓋を使います。

必要です

容器内の水分を均一にし、正常な発酵を進める役割のため必要です。
重石が無いと水分が容器の下に集まり発酵加減や味のムラの原因になります。

塩蓋をしましょう

塩(材料分量外、味噌重量の20%)をラップや袋で覆い、味噌の上に均等に敷き詰めます。
※塩蓋はあくまで重りとして置くものですので、塩蓋の塩が味噌に混ざらないようにしましょう。

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新聞紙でカバーをして直射日光の当たらない冷暗所で保存。
(直射日光が当たらない場所で温度が一定に保たれている所が良い)

8.発酵・熟成→完成

後は寝かせたら完成です。

手作り味噌は一般的に8ヶ月から12ヶ月寝かせます。条件によって熟成具合は変わりますので味見をしながらタイミングを図りましょう。(味見の際はスプーン等をきちんとアルコール消毒すること)

熟成が進むにつれ、「しょっぱい」→「甘みがでてくる」→「コク・旨味・香りがでてくる」というように変化します。

好みの熟成になったら冷蔵庫に保存するとその熟成度を維持します。冷凍も出来ますので小分けして冷凍すると便利です。

初めて作る場合は、好みの熟成ポイントを探るのも味噌作りの楽しみの一つです。熟成若めで食べ始め、熟成させながら好みのポイントを探ると良いでしょう。

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僕は9ヶ月から10ヶ月くらいの熟成が好みです。
どんな味噌が出来るか楽しみにして熟成するのを待ちましょう。
必要ありません

天地返しとは、熟成の途中で味噌を全部取り出し、上の方にあった味噌を底に、底にあった味噌を上の方に入れ替える作業のことです。
天地返しをする理由として、味噌を均一にする、空気にふれさせることで微生物の働きを活発にし発酵を促進させる。ということが考えられます。しかし、天地返しにはデメリットがあります。

①雑菌が繁殖する原因になる ②手間がかかる ③手作りでの量(4~5kg)程度では天地返ししない時とのはっきりした差がでない

以上の事から、天地返しは必要ありません。

どうしてもやってみたい場合は、7月頃に十分消毒に気を使って行って下さい。

取り除きましょう。カビを取り除けば味噌は食べれます。

カビを見つけたら、アルコール消毒したスプーンなどで取り除きます。カビは見えている部分以外にも小さな根を張っている事があるので、カビの周囲5mm程度も一緒に取り除けば安心です。

白いカビ…産膜酵母です。食べても害はありませんが、味噌の旨味成分を栄養源とするために、時間が経つほど味噌が劣化してしまうので放置せずに取り除きましょう。

青いカビ…青カビです。ほとんどの青カビは食べても健康な人には影響がありません。しかし青カビが生えた場合、他の有害なカビの増殖も進んでいる可能性があります。見つけたらすぐに取り除きましょう。

カビを取り除いたあとは、容器のフチ等もアルコールで綺麗に拭いてからフタをするようにしてください。

カビを気にしすぎて度々フタをあけると余計にカビが生えやすくなります。味見の時にカビが生えてたら取り除く。この程度で大丈夫です。

まとめ

いかがでしたでしょうか。簡単そうでしたか?難しそうでしたか?長い月日がかかるからこそ、熟成した時の喜び、食べた時の感動があります。

是非、皆さんも手作り味噌を作ってみて下さい!